12 lutego 1935 roku świat gastronomii stracił jednego z najwybitniejszych szefów kuchni w historii. Georges Auguste Escoffier, nazywany „królem kucharzy i kucharzem królów”, zrewolucjonizował klasyczną kuchnię francuską, wprowadzając nowe zasady organizacji pracy i dania, które do dziś pozostają ikonami kulinarnymi.
System brygadowy i nowoczesne standardy
Escoffier nie tylko tworzył niezwykłe potrawy, ale także uporządkował sposób działania profesjonalnych kuchni. Współpracując z Césarem Ritzem, słynnym hotelarzem, opracował system brygady kuchennej, który obowiązuje w restauracjach na całym świecie.
Dzięki niemu każdy kucharz otrzymywał określone zadanie, co pozwalało na efektywniejsze i bardziej uporządkowane przygotowywanie dań. Ponadto Escoffier wprowadził zasady higieny i profesjonalizmu – zabronił krzyków w kuchni, nakazał zachowanie czystości i surowo zakazał spożywania alkoholu oraz palenia papierosów w trakcie pracy.
Klasyczne dania Escoffiera
Najbardziej rozpoznawalnym dziełem Escoffiera jest deser pêche Melba – brzoskwinie podane na lodach śmietankowych i polane musem truskawkowym, które stworzył na cześć australijskiej śpiewaczki operowej Nellie Melby. Jego wkładem w kuchnię były także filety z soli Walewska, jajecznica o kremowej konsystencji oraz sos cumberland. Kuchnia Escoffiera wyróżniała się lekkością i delikatnością – w przeciwieństwie do ciężkich, tłustych dań, jakie dominowały w XIX-wiecznej Francji.
Eksperymenty z konserwowaniem żywności
Doświadczenia zdobyte podczas wojny francusko-pruskiej w 1870 roku, kiedy pracował jako szef kuchni przy sztabie generalnym, skłoniły Escoffiera do badań nad konserwowaniem żywności. Eksperymentował z puszkowaniem produktów, takich jak groszek, co miało ogromny wpływ na późniejszy rozwój przemysłu spożywczego.
Legendarna książka kucharska
Escoffier pozostawił po sobie ogromne dziedzictwo, a jego książka „Le Guide Culinaire” do dziś jest fundamentem klasycznej kuchni francuskiej. To prawdziwa biblia szefów kuchni, zawierająca ponad 5000 przepisów i zasad kulinarnych, które ukształtowały nowoczesną gastronomię.
Dziedzictwo Escoffiera
W 1928 roku Escoffier został pierwszym szefem kuchni uhonorowanym Legią Honorową, co potwierdziło jego wielki wpływ na świat kulinariów. Jego techniki, przepisy i podejście do organizacji pracy na stałe zmieniły oblicze gastronomii, a jego wkład w rozwój kuchni francuskiej pozostaje nieoceniony.